BOLZANO. Ultimi preparativi per le cene della vigilia e il pranzo di Natale, domani. Tre cuochi per tre ristoranti che stanno movimentando la scena bolzanina e faranno parlare di sé nei prossimi anni. Tra ricordi di cucine casalinghe e feste in famiglia ecco le loro proposte per il Natale. I piatti che prepareranno in casa e quelli che serviranno ai loro clienti in queste festività. Partiamo dal più giovane: il 32enne Peter Telser, colonna del ristorante Meta di Campofranco, la terrazza affacciata su piazza Walther. Il cuoco, originario di Parcines, con la sua barba da hipster ci racconta del suo Natale privato, «che si identifica con l’anatra al forno che cucino in casa, accompagnandola a una crema di mela al forno con fagioli, un bel cavolo rosso stufato e un po’ di Schupfnudel, gli gnocchi allungati della tradizione tirolese». In tavola, aggiunge Telser, non può però nemmeno mancare un ingrediente beneaugurante delle feste come il melograno «con cui realizzo una bella salsina da condividere tutti insieme». In casa la mamma invece prepara abitualmente un bell’arrosto alla contadina con un goloso canederlo, e verdure di stagione come il carciofo o la scorzonera. Il tutto accompagnato da riso pilaf di contorno. Nel ristorante il piatto preferito da molti clienti sono i ravioli di barbabietola ripieni di roquefort, su una crema di radicchio trevigiano, noci nere e una schiuma di cannella, verdure e un crumble alla nocciola. «La gente cerca in questo periodo di stare insieme alla famiglia per avere una bella serata con un paio di vini ricchi e tanti profumi che ricordano il Natale come la cannella o il lebkuchen», conclude lo chef.

Un altro cuoco di grande esperienza e notevole talento è il nuovo chef del ristorante Contanima del Laurin. In forze da maggio, lo chef napoletano Dario Tornatore, con i suoi 38 anni sta dimostrando una grande maturità gestionale e creativa, proponendo ai suoi clienti piatti che pescano nelle sue origini partenopee e che incalzano la cucina locale, arricchendola di suggestioni tecniche contemporanee, come le fermentazioni, ma con grandissimo equilibrio ed eleganza. Se il suo piatto natalizio per eccellenza al ristorante sono «dei tortellini un po’ più grandi del solito, serviti in un brodo arricchito da miso giapponese», in casa trionfano tradizioni e ricordi della cucina partenopea a partire dalla pizza di scarola, una focaccia farcita con la succulenta verdura invernale dalle note amarotiche piene di sapore. «A casa il Natale è sempre stato un grande banchetto. Tutto pesce il 24, mentre il 25 nonna faceva il tortellino, la lasagna, la minestra maritata e una infinità di fritti che per le feste sono d’obbligo a Napoli», descrive Tornatore.

Infine il 47enne Filippo Sinisgalli, originario della Basilicata, ma ormai da dieci anni a Bolzano, ha preso in gestione il ristorante Zur Kaiserkron, facendo gridare di stupore i tanti gourmet locali con piatti che rivedono con estrema raffinatezza e gusto i classici della cucina italiana e internazionale, come la sua Caesar Salad scomposta, o l’interpretazione interregionale di un classico della cucina meridionale, come l’anguilla che nel menù dello chef sposa con grande efficacia la freschezza dell’anguilla alla sapidità erbacea del sedano. Un gran piatto «ma anche per me il piatto dei ricordi è la minestra maritata», racconta Sinisgalli, così chiamata perché sposa una verdura come la scarola con le polpettine in brodo e che non può mai mancare alla sua tavola natalizia in famiglia.

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